Sammen med smak og lukt er fargen på eggeplommen trolig en av de viktigste kvalitetskriteriene for forbrukeren. En klar og sterk farge vil av mange assosieres med ferskhet og vil virke mer innbydende å spise. Men ligger det noe i dette, eller er egg med sterk plommefarge kun en gimmick for forbrukeren?
Den gylne eggeplommefargen skyldes en gruppe fettløselige pigmenter som heter karotenioder. Disse finnes også i en rekke planter og bidrar til gul, rød, oransje og brune farger rundt om i naturen (UIO 2011). Kanskje mest kjent i daglig omtale er betakaroten, som vår kjære gulrot er spesielt rik på. Når høna spiser disse plantene vil pigmentene tas opp i blodet og avleires i eggeplomma (Simons et al 2017) Mengde og type pigmenter vil avgjøre fargenyansen på plomma, fra lys gul til mørk oransje.
Ulike planter inneholder forskjellig mengde karotenioder. Hvis hønene kun spiser planter med lavt innhold av disse fargestoffene vil plommefargen blir tilsvarende lys. Faktisk kan eggeplommen bli helt hvit. Ved å sette sammen et utvalg råvarer kan en påvirke plommefargen akkurat den veien en ønsker. De fleste kornvarianter inneholder lave nivåer av disse
pigmentene og vil ikke påvirke plommefargen i stor grad. Råvarer som kan brukes er for eksempel tørkete grønnsaker, gressmel, lucerne og gul mais (gul mais er den typen vi kjenner best til i Norge). Det finnes flere varianter blant annet en hvit type. Denne varianten vil naturlig nok ikke påvirke fargen til eggeplommen. (Simons et al. 2017). Imidlertid vil effekten variere, da mengde, fargeevne og fordøylighet er forskjellig mellom råvarer. I tillegg kan håndtering, samt lagring av råvaren, føre til at tilgjengeligheten av disse stoffene blir redusert. I kraftfôrproduksjon til høns er det derfor vanlig
at fôrprodusentene sikrer seg ved at de tilsetter konsentrerte pigmentblandinger. Dette gir en mer stabil plommefarge ut til forbrukeren. Disse kan enten være syntetisk fremstilt eller ekstrahert fra planter.
Mål i dagslys: Måling av plommefarge hos høner som har gått på
Toppverper 2. Måling av farge må gjøres i dagslys
utenfor direkte sollys.
Karotenoidene fungerer ikke bare som fargestoff. Flere av disse pigmentene har viktige biokjemiske roller i planter og dyr, blant annet er mange av stoffene antioksidanter som beskytter cellene mot frie radikaler (Lande 2009).
| Kilde | Mengde Lutein (μg/g rå vare) |
| Basilikum | 70,5 |
| Persille | 65-106,5 |
| Spinat | 59,3-79 |
| Kål | 48-114,7 |
| Salat | 10-47,8 |
| Brokkoli | 7,1-33 |
| Egg | 3,84-13,2 |
Som nevnt har alle organismer behov for antioksidanter da disse beskytter både molekyler og celler. Har høna en blek plomme betyr det at hun får i seg små mengder med karotenioder. Dette kan være et tegn på at høna ikke er i form. Et lavt inntak kan skyldes dårlig appetitt og/eller for dårlig absorbering i tarm grunnet redusert tarmhelse (Simons et al. 2017).
Relativt sett er det en veldig høy andel antioksidanter i eggeplomma. Antioksidantene beskytter bestanddelene i plomma, som er særskilt viktig med tanke på eggets og plommas egentlige misjon: å være en matpakke i skapelsen av en kylling. Det har blitt rapportert at sterkere plommefarge gir bedre overlevelse og kvekere kyllinger (Lorjè u.d.)
Plommefarge: En lys gul plomme betyr ikke nødvendigvis at høna er syk, men en syk høne vil gi egg med lysegule plommer. Kilde: DSM
Et variert kosthold med innhold av frukt og grønnsaker vil gi oss mennesker en rikelig dose med nødvendige antioksidanter. Reiser en rundt i verden kan man oppleve variasjoner i plommefargen. I Canada foretrekker forbrukerne lysegule til gyllengule eggeplommer. I Asia derimot vil en finne plommefarge på den helt andre siden av skalaen, med mørk oransje plommer. I Norge og resten av Europa er det vanlig med plommefarge rundt 9-13 (Simons et al 2017).
De ulike preferansene for plommefarge skyldes vane og tradisjon mer enn ernæringsmessige årsaker. Det forbrukeren er vant med å spise anses som normalt og riktig, og mange forbrukere er derfor villige til å betale ekstra for «riktig fargenyanse».
I Fiskå Mølle har vi valgt å bruke pigmenter som kommer fra tagetesplanten (lutein og zeaxanthin), som bidrar til den gule fargen og fra paprika (Capsanthin og Capsorubin) den røde fargen.
Ved hjelp av en fargevifte kan en vurdere subjektivt om plommefargen ligger på ønsket nivå. Viften brettes ut og legges over eggeplomma. Både Den Stolte Hane og Nortura har egne krav
til plommefargen. Ønsket plommefarge kan
variere avhengig av hva slags leveringsavtale
eggprodusenten har med pakkeriet.
Ta kontakt med:
Kari Borg
Kraftfôrkonsulent, Flisa
Mob: 979 91 710
Epost: kari@flisamolle.no
Arnulf Fjermedal
Fag svin og fjørfe
Mob: 905 45 406
Epost: arnulf.fjermedal@fiska.no
Kilder:
Lande 2009 https://sml.snl.no/karotenoider
Lorjè, ukjent dato. The facts about carotenoids in egg production.
UIO https://www.mn.uio.no/ibv/tjenester/kunnskap/plantefys/leksikon/k/karotenoid.html Publisert 4. feb. 2011 10:28 - Sist endret 12. apr. 2018 14:28
Abdel-Aal E-SM, Akhtar H, Zaheer K, Ali R. 2013. Dietary Sources of Lutein and Zeaxanthin Carotenoids and Their Role in Eye Health. Nutrients. 5(4):1169-1185. doi:10.3390/nu5041169.